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来源:云顶彩票娱乐2024-04-30 17:48

  

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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

立春节气即将到来 南方进入“雨雨雨”模式******

  中新网北京2月3日电(韦香惠)立春节气将于2月4日到来。据中国天气网消息,未来三天(2月3日至5日),南方多地维持阴雨频繁的天气格局,而北方下周一前,大部地区维持晴朗,气温将陆续回升。

2月2日,昆明冬日暖阳和煦,吸引大批游客来到海埂大坝,与越冬红嘴鸥互动。 中新社记者 刘冉阳 摄

  南方有持续性阴雨天气

  2月上旬,南方大部地区将在持续阴雨中度过,降雨日数普遍将达5至7天,贵州东部和华南、江南南部可达8至9天,湖南、江西、广西北部、广东北部降雨量将较常年同期明显偏多,当地居民需注意防范局地持续性降雨可能引发的滑坡、崩塌等次生灾害,同时,公众需关注道路湿滑、能见度降低对交通运输等的不利影响。

  其中,2月3日至5日,江淮、江汉、江南、华南及西南地区东部有小到中雨,广西、湖南等地的部分地区有大雨,局地暴雨。

  此外,2月6日至9日,中东部地区将出现较大范围降水过程,江淮、江南、华南等地有中到大雨,局地暴雨;西北地区东南部、华北、黄淮等地的部分地区有小到中雪或雨夹雪,局地大雪。此外,受冷空气影响,中东部地区将有大风降温天气。

  未来11-14天(2月11-14日),南方地区仍多阴雨天气,江淮、江汉、江南、华南及西南地区东部等地累计降水量有15~40毫米。西北地区东部、西南地区等地气温较常年同期偏低1~2℃,我国其余大部地区气温较常年同期偏高1℃左右。

全国降水量预报图(2月3日08时-4日08时) 图片来源:中国天气网

  北方大部晴朗升温

  气温方面,随着冷空气影响接近尾声,北方大部昨天起陆续开启升温模式,不少地区最高气温累计升幅将达6~8℃。预计4日至6日,西北地区东部、华北中南部、黄淮等地最高气温又将回到10℃以上。

  不过,在南方地区,受冷空气和阴雨共同影响,江淮、江汉、江南等地今天湿冷感持续,最高气温大多维持在个位数运行。4日,降温主要集中在长江以南地区,云南至华南多地也将出现2~6℃降温,5日开始,南方多地也将进入气温回升通道。

  此外,下周初,新一股冷空气的到来将给中东部带来雨雪降温天气过程,气象部门建议公众关注气温变化,及时调整衣着,谨防呼吸系统和心脑血管疾病。

  国家气象中心高级工程师任宏昌在《人民日报》撰文称,立春时节,虽然天气开始慢慢回暖,但早晚温差仍然很大。他提醒,一方面,应当及时关注最新发布的天气预报和预警信息,为出行提供指导;另一方面,在大部分地区,也要注意保暖。

  任宏昌表示,民间俗语“春捂秋冻”是有一定道理的,注意保暖可以让身体对多变的天气有一个逐步适应的过程。大家可用多层穿衣法来应对天气变化,保护身体健康。(完)

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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